【寻味中华|饮食】早晚起云雾 黄山品毛峰
春日的安徽黄山,茶农们身披背篓,爬上一个个陡峭的山坡,在云雾和露水中采摘最新鲜的毛峰嫩芽。当天采当天制,制茶人双手从炒锅中捧起鲜叶,有节奏地将其缓缓抖落,手掌翻覆间,茶叶的醇厚香气被“锁”在一片片叶芽之中。
黄山毛峰是徽茶代表,也是中国十大名茶之一。清朝光绪年间,徽州漕溪人谢正安凭着多年种、采、制茶经验,带领家人摘取肥壮的嫩茶芽叶,以下锅炒(杀青)、轻滚转(揉捻)、焙生坯(毛火)、盖上圆簸复老烘(足火)等一套技艺精心加工,制成形似雀嘴、汤色清澈、滋味醇甘的新茶叶。当时黄山毛峰被茶行运至上海,即受到在华英国茶商称赞,不仅名扬上海,而且出口英国,驰誉欧洲。
安徽省茶文化研究会副秘书长徐纪苗介绍,谢正安当年创制黄山毛峰时,在茶叶外形上与其他绿茶种类做了区别。黄山毛峰外形微卷,芽似雀舌,白细峰露,鱼叶金黄,世人常以“白毫披身,芽尖似峰”形容,故称之为“毛峰”。
“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云。”黄山毛峰的优良品质离不开其得天独厚的生态环境。据徐纪苗介绍,黄山毛峰的前身是黄山云雾茶。黄山峰峦叠嶂、溪涧遍布,茶树得以常年生长在云蒸霞蔚之中,营养物质积蓄丰富,成为制茶首选。清代江澄云《素壶便录》记述:“黄山有云雾茶,产高山绝顶,烟云荡漾,雾露滋培,其柯有历百年者,气息恬雅,芳香扑鼻,绝无俗味,当为茶品中第一。”
中国国家级非物质文化遗产代表性项目绿茶制作技艺(黄山毛峰)代表性传承人谢四十6岁起跟着父母采茶,14岁学制茶,与茶为伴已有近60年。
谢四十制作黄山毛峰有着自己的一套家传秘笈,那就是三道炒茶、三道揉茶、三道烘茶。炒茶要先后用高、中、低温,炒去茶鲜叶中的水分和青草气味,炒出茶叶香气。谢四十说,他初学炒茶时,手指经常被高温炒锅烫得全是泡,在父辈们手把手传授和自己耐心摸索下,才掌握了火候和要领。
揉茶同样有讲究,先要轻轻揉捻茶叶,再增加力道揉破茶叶的角质层,最后再放轻力道轻揉,让茶叶成型。谢四十说,在揉捻过程中,所需力度全凭个人经验感觉而定,要通过手掌与茶叶长时间接触,才能把握好一个度,将“封印”在茶叶角质层里的营养和香气激发出来。
经过揉捻的黄山毛峰还要经过三道烘茶,才能“大功告成”。谢四十表示,烘茶要先高温快烘,再中温复烘,最后低温提香。烘茶用的炉子,要通过划火棒拨灰调温,需要跟着父辈反复观摩练习。
“过去手工制作的茶叶数量有限,无法向市场大规模推广。”回顾黄山毛峰茶叶壮大发展的历程,谢四十认为离不开现代加工技术的引入。1987年,经过圆筛、抖筛、风选、机拣等工艺加工成的黄山毛峰精制茶,被批量推向市场。1994年,谢四十开始发动茶农大量采摘鲜芽叶,实行产业化生产。
谢四十的儿子谢锋,如今也继承父亲衣钵,并尝试网络直播“带货”。“传统非遗和文化要想‘出圈’,必须在各领域内不断创新,才能获得更多消费者认可。”谢锋说。
百余年前,谢正安创办“谢裕大茶行”,并始创黄山毛峰。如今,谢四十和广大制茶人一次次创新升级茶叶产业链,在保留传统制茶技艺的同时,采用数字化、智能化的现代科技手段进行生产加工,不仅保证了产量,还全面提升了品质。
制茶犹如做人,历经艰辛,方得好茶。品黄山毛峰,亦似品味人生,滋味甘醇,韵味深长。徐纪苗表示,无论是拜师、婚嫁、祭祖,茶都以一种端庄隆重的形式贯穿始终。茶文化以茶道、茶德、茶诗、茶学等形式深刻融入中国人的骨子里,希望以黄山毛峰为代表,挖掘出更多茶文化内涵,并代代传承下去。(完)
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